主厨是第一位在巴斯克烧烤名店Asador Etxebarri学厨的日本人，四舍五入就当是吃过Etxebarri了。
在日本人之中，性格表面内向的人偏多，厨师也是如此。
不过，许多主厨即使外表看着冷漠，但一聊起自己的菜式和经历，就会慢慢打开话匣子。之前在福冈意餐厅bekki，主厨别城健太郎一开始言语不多，在得知我去过他在熊本的姐妹店Il Casino后，气氛一下子便熟络起来。不仅把我的新政隐形粉红独角兽升级到了超大杯，又赠送了一大杯异端教祖株式会社。
在福冈的西班牙料理L'Ermita，主厨浦上昌也是如此。烹饪的时候沉默寡言，饭后寒暄时，一聊起西班牙菜和当地餐厅，便滔滔不绝了起来。
大学毕业后，浦上昌顺其自然地进入一家当地企业，成为了一名普通的打工人。但这份工没干多久，他就因对烹饪产生兴趣，在25岁时只身前往欧洲学厨。在意大利、法国、西班牙积累约14年工作经验后，浦上于2015年10月在家乡广岛开设餐厅L'Ermita。在2018年公布的广岛·爱媛米其林指南特别版中，L'Ermita获评为米其林一星，因而也成为了山阴山阳与四国地区唯一的星级西班牙料理。2024年，餐厅整体从广岛迁至福冈。
L'Ermita位于大濠公园西北侧一幢建筑的二楼，店内空间不大，共有三张分别能容纳4人的小圆桌，这天只有我们4人包场。用餐空间能看到浦上主厨在半开放式厨房忙碌着，另有一位女生负责接待客人。
开餐第一道，便是一小杯趣味十足的“啤酒”。外表看似一杯泡沫丰富的生啤，其实只有泡沫部分是啤酒味儿的，底下金黄色的部分则是南瓜泥。南瓜泥打得十分细腻，啤酒泡沫增添了一丝微苦的层次感。
之所以选择这家店，是因为被官网介绍中“Menú Degustación de Tapas”的形式所吸引。餐厅菜单并不像传统法餐那般循规蹈矩，而是将西班牙tapas小吃和fine dining相结合，精致之余又有着轻松的氛围。
菜单前半部分菜品基本都处理成了小小一份tapas的形式，如烤甜椒配布拉塔芝士和炸蒜片，或是盖着一层酸味啫喱的沙丁鱼吐司。值得一提的是，店里的面包做得极好。在风卷残云般吃完第一份之后，大家冒着吃撑的风险，又都追加了一份。
Tapas部分我最喜欢的是一道鹅肝华夫饼，主厨将西班牙过圣诞节时吃的图隆糖（Turrón，主要成分是蜂蜜、糖、蛋白和杏仁）风味融入鹅肝馅中，口感细滑之余，又多了一些丰富的风味层次感。
吃到一半，服务生过来闲聊，说起我们之后要去巴斯克时，服务生说，浦上主厨是第一个在Asador Etxebarri学厨的日本人呢，那时候因为餐厅附近太偏僻找不到地方住，就只好住在餐厅顶楼的阁楼里，还挺不容易的。
餐厅官网上清楚地列出了浦上的学厨经历。在巴斯克地区，他还在米其林三星餐厅Martín Berasategui呆过一阵子，早前一套菜单中的鳗鱼鹅肝千层酥，便是对这家名店的致敬菜品。除了西班牙之外，浦上在意大利也有一段学厨经历，这一道Ñoquis大概就是这段经历的体现。Ñoquis是西班牙语对意大利面食Gnocchi的称呼，这种意式土豆面疙瘩以土豆和面粉为原料，造型是小巧的椭圆柱状，口感既软糯又有弹性。主厨将Ñoquis和黑松露酱汁混合，味道温润而浓郁。
山与海（Mar y Montaña）是西班牙菜中常见的烹饪理念。如东北部的加泰罗尼亚地区东临地中海，北靠比利牛斯山脉，在料理中常常将海鲜与山间肉类一起烹制。浦上的套餐中固定有一道菜会表现这一理念，我们这次碰到的是加泰罗尼亚地区一种以猪头肉制作的传统肉酱（Butifarra de Perol）与日本象牙螺的组合。主厨在肉酱中加入猪耳、猪脸，以及猪舌等部位，肉酱香气十足，质感偏绵软，螺肉部分吃起来鲜嫩脆弹，山海两者之间形成有趣的口感对比。只不过肉酱调味稍重，多吃几口之后难免有些腻味。
来自南法的锡斯特龙羊是店家的招牌主菜，羊肉几乎没有膻味，肉质极嫩，带有些许皮的脂肪香气。碟中还有加泰罗尼亚的传统料理烤大葱，大葱取葱白部分，口感清甜，没有普通大葱的辛辣味，搭配用杏仁、甜椒等制作的浓郁酱汁。羊肉和大葱各有各的美味，但两者之间似乎没有什么相关性，如果不小心把羊肉裹上大葱蘸酱，则会味道过重。
主食烩饭之后，是糖渍梨子和印度香料茶汤两道甜品。总体来说，前面偏tapas的部分趣味满满，后半部分的表现力略微有些不足。但餐厅舒适的环境氛围和浦上主厨对西班牙菜在地料理的理解和热爱，可以算进另外的加分项。
饭后，浦上主厨顶着一头灰白色且有些杂乱的头发从后厨走了出来，和我们寒暄了几句。刚开始还有些腼腆，提起西班牙菜之后便开始一发不可收拾，从巴斯克烤鱼名店Elkano聊到宇树的跳舞机器人，直到桌上的一壶茶喝完才结束。
进店前一路从大濠公园冒着风雪走过来，离开餐厅的时候，门外已然是一片晴空。
L'Ermita
地址：福岡県福岡市中央区黒門2-14 2F
电话：050-3176-1368
官网：www.lermita-vouva.com
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